Carl von Voit (1831-1908) y las bases científicas de la nutrición
Tal día como hoy, pero de 1831, nació en Amberg, Carl von Voit. Estudió medicina entre 1848 y 1854 en las Universidades de Munich y Würzburg. Se habilitó en 1857. Se doctoró en 1856 con la tesis “Contribución al estudio de la circulación del nitrógeno en el organismo animal”. Demostró que el nitrógeno presente en las excretas de los animales podían servir para medir el metabolismo de las proteínas. Se habilitó en 1857. Comenzó a dar clases en la Universidad de Munich en 1960 como profesor extraordinario y, tres años más tarde, fue nombrado profesor ordinario de fisiología y conservador de la colección fisiológica del Instituto de Fisiología.
Pronto comenzó a colaborar con Max von Pettenkofer (1818-1901), discípulo de Liebig que trabajó en química fisiológica y que fue el fundador del primer Instituto de Higiene (1879). Ambos construyeron el gran aparato respiratorio para ensayos en seres humanos. Hicieron numerosas mediciones del metabolismo de sujetos sanos, alimentados con dietas distintas, en estado de reposo y de actividad, así como de enfermos como diabéticos y con leucemia. Ante algunas críticas continuaron recogiendo datos que fueron publicando en el Zeitscrift für biologie, una de las revistas que Voit ayudó a fundar. Voit y Pettenkofer fueron los primeros en fundamentar la nutrición sobre bases científicas.
Los Institutos de fisiología gozaron de buena salud en la Alemania del siglo XIX. Había personal de investigación, ayudantes, técnicos y estudiantes. Voit siempre cuidó mucho su docencia y la investigación, e involucraba a todos sus estudiantes en los problemas científicos. Despreció las publicaciones apresuradas. En una ocasión uno de sus discípulos le hizo halagos y él contesto: “Es macht nichts wer Recht hat, nur dass die Wahrheit herauskommt”.
Voit formó a muchos centíficos; entre éstos a Friedrich Müller, F. Moritz y su hijo Fritz Voit. Su colaborador, Max Rubner (1854-1932), contribuyó a la moderna teoría de la alimentación, especialmente a partir del análisis calorimétrico de la combustión. También hubo muchos extranjeros. El estadounidense W.O. Atwater, que estuvo con Voit entre 1882 y 1883, fundó el primer Instituto químico-agrícola de Estados Unidos y desarrolló la calorimetría muniquesa en su país. Su aparato permitió registrar la calorimetría directa e indirecta y posibilitó la prueba definitiva de la exactitud del metabolismo energético en el hombre. Otro discípuilo fue Russell Henry Chittenden (1856-1943), profesor de química fisiológica en Yale (1882-1922), con quien trabajó en la influencia de los hidratos de carbono sobre el metabolismo de la albúmina.
La vigorosa fisiología del metabolismo en la que contribuyó Voit, Rubner y Noorden, entre otros, permitió crear una nueva dietética. Entre 1870 y 1910 las pautas dietéticas siguieron las huellas de las que desarrolló Voit y sus colaboradores y fueron similares a las desarrolladas por Atwater y Graham Lusk (1866-1932) en los Estados Unidos. La estimación de Voit de los requerimientos calóricos oscila entre 3000 y 3575 cal/día según el grado de actividad física. Los requerimientos proteicos serían de 118 a 145 g/día. Estas cifras las basó en experimentos metabólicos y análisis de dietas. En ellas se basó el racionamiento del ejército alemán de la época.
Murió el 31 de enero de 1908 en Munich.
Estas son algunas de sus obras:
Voit, C. Ueber die Theorien der Ernährung der thierischen Organismen, Vortrag in der öffentlichen Sitzung der K. Akademie der Wissenschaften am 28. März 1868 zur Feier ihres einhundert und neunten Stiftungstages gehalten. München, im Verlage der königl. Akademie, 1868.
Ueber die Entwicklung der Lehre von der Quelle der Muskelkraft und einiger Theile der Ernährung seit 25 Jahren. Munchen, R. Oldenbourg, 1870.
J. Forster, J.; Renk, Fr. ; Schuster, Ad.; Voit, C. von. Untersuchung der Kost in einigen öffentlichen Anstalten. München, R. Oldenbourg, 1877.
Bischoff, Th(eodor) L(udwig) W(ilhelm) und Carl Voit. Die Gesetze der Ernährung des Fleischfressers durch neue Untersuchungen festgestellt. Leipzig und Heidelberg, Winter, 1860.
Max von Pettenkofer zum Gedächtniss, Rede im Auftrag der mathematisch-physikalischen Classe der Kgl. bayer. Akademie der Wissenschaften in München in der öffentlichen Sitzung am 16. November 1901 gehalten von Carl v. Voit, München, Verlag der K. b. Akademie, 1902.
